vg-Degustationsprotokoll

Der Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken wird in der Wissenschaft als Sensorik verstanden. Bei dieser Disziplin stellen die menschlichen Sinne die Grundlage aller Untersuchungen dar. Gesichtssinn, Gehörsinn, Geruchssinn (olfaktorisch), Geschmacksinn (gustatorisch) und Tastsinn wirken hier zusammen und ergeben den sensorischen Gesamteindruck.

Im Laufe einer sensorischen Prüfung findet die erste Sinneswahrnehmung mittels Gesichtssinn statt. Bereits dieser visuelle Sinn ermöglicht eine Beurteilung von u.a. Frische oder Verderb, Art und Reinheitsgrad. Dieser Sinn wirkt häufig dominierend, da mit Farben oft bestimmte Gerüche oder Geschmacksrichtungen assoziiert und somit Geruch oder Geschmack irregeführt werden.

Die grundlegenden Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami werden durch das gustatorische System vermittelt. Wohingegen mit dem olfaktorischem eine Vielfalt an Gerüchen wahrgenommen wird. Auch die Empfindungsnerven (Trigeminus) wirken maßgeblich an der Wahrnehmung von Gerüchen mit; beispielsweise sind sie verantwortlich für den kühlen und prickelnden Eindruck von Menthol.

Für die Lebensmittelverarbeitung und Futtermittelproduktion sind sensorische Untersuchungen von großer Bedeutung. Sie liefern, im Vergleich zu langwierigen teuren analytischen Methoden, schnelle Ergebnisse über die Produktqualität. Hierbei spielt diese Disziplin nicht nur in der Produktentwicklung eine entscheidende Rolle, sondern bereits in der Wareneingangskontrolle, um die Futter- und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Mit Hilfe der Sensorik werden Abweichungen vom Soll-Zustand einer Ware, bis hin zu falsch gelieferten Waren bewertet; ebenso können sensorische Veränderungen der Produktqualität beurteilt werden.

Besonders bei Getreide kann mit sensorischen Analysen eine schnelle Beurteilung hinsichtlich Qualität (Geruch, Aroma, Geschmack, Aussehen) getroffen werden. Dies ist bei der Ernteübernahme sowie beim Getreidehandel von größter Bedeutung. Um eine Aussage die Verkehrsfähigkeit betreffend zu erhalten, wirken in der Getreide-Sensorik die bereits erwähnten 5 klassischen Sinne zusammen. Weitere Untersuchungen, wie die Bestimmung des Säuregrades gemäß Österreichischem

Lebensmittelbuch IV. Auflage, Codexkapitel / B 20 / Mahl- und Schälprodukte, sind von Bedeutung. Hierzu sind im Österreichischen Lebensmittelbuch einzuhaltende Grenzwerte angeführt. Anfänglich ist eine visuelle Begutachtung wichtig, um besondere Besatzfraktionen oder Schädlingsbefall zu erkennen. Bei der olfaktorischen Prüfung muss auf eine Vielzahl an negativ assoziierten Geruchsabweichungen geachtet werden, welche zur Abwertung der Probe führen.

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vg-Degustationsprotokoll_Artikel_M_M_Heft 5 März 2018